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Alimentos vegetais são um claro exemplo da relação entre dieta e saúde. Especificamente, o consumo de vegetais tem sido associado a um risco reduzido de diversas doenças, entre as quais estão defeitos no tubo neural, perturbações digestivas, obesidade, doenças cardiovasculares, algumas doenças neurodegenerativas, dentre outros. O papel protetor destes vegetais contra doenças é caracterizado por possuir pouca energia e grande quantidade de vitaminas (principalmente vitamina C, ácido fólico e provitamina A), minerais (potássio e magnésio, baixo teor de sódio) e fibras insolúveis, tornando-os nutrientes essencias para uma alimentação saudável e equilibrada. Pesquisas recentes concentram-se na presença de componentes, não nutrientes que também parecem contribuir para prevenção de doenças e para melhora da qualidade de vida, estas substâncias são chamadas de fitoquímicos.
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